Chuẩn bị nguyên liệu
500g cá
250g thịt ba chỉ
1 củ gừng, 2-3 nhánh sả, 1 quả ớt, 2 nhánh hành lá
Gia vị: muối, mắm, hạt tiêu, mì chính
Sơ chế
Mùi tanh của cá có thể ảnh hưởng đến hương vị của món ăn, do đó, quá trình xử lý và loại bỏ mùi tanh là quan trọng để đảm bảo món ăn ngon miệng. Dưới đây là một số cách để xử lý mùi tanh từ cá từ khâu sơ chế:
Khi sơ chế cá, việc ngâm cá trong nước muối vài phút có thể giúp loại bỏ một phần mùi tanh. Sau đó, rửa sạch cá để loại bỏ tất cả các tạp chất và giữ cho cá sạch nhớt.
Trong quá trình mổ cá, hãy loại bỏ mang cá và màng đen bên trong bụng, vì đây là những phần có thể gây ra mùi tanh. Bước này sẽ giúp giảm độ tanh của cá.
Đối với các loại cá da trơn như basa, cá nheo, cá hú, trạch đồng hoặc lươn có thể nấu nước nóng và đổ lên cá, sau đó cạo sạch nhớt để giảm mùi tanh.
Thịt ba chỉ rửa sạch và thái thành từng miếng.
Các loại củ gia vị rửa sạch, đập giập và thái nhỏ.
Một phương pháp khác là ngâm các khúc cá đã được mổ vào nước vo gạo hoặc nước muối trong khoảng 15 phút. Sau đó, rửa lại bằng nước sạch và để ráo trước khi nấu. Quá trình này giúp loại bỏ mùi tanh còn sót lại và giữ cho cá có hương vị tốt hơn khi chế biến.
Tẩm ướp gia vị
Sau khi hoàn thành quá trình sơ chế cá, chúng ta bắt tay vào ướp 500g cá với hỗn hợp các thành phần gồm 1 thìa hạt nêm, 1 củ gừng, riềng và 2 thìa nước mắm. Để đạt được chất lượng tốt nhất cho nồi cá kho, hãy ướp cá trong khoảng 1-2 giờ trước khi bắt đầu quá trình kho, giúp cá hấp thụ đều hương vị từ gia vị.
Gừng và riềng, được thêm vào trong phần ướp, không chỉ làm cho cá thêm hấp dẫn mà còn có khả năng loại bỏ mùi tanh không mong muốn. Những thành phần này làm cho món cá kho trở nên thơm ngon hơn.
Tùy thuộc vào vùng miền và khẩu vị cá nhân, bạn có thể linh hoạt lựa chọn các gia vị khác nhau để ướp cá. Bạn có thể thêm lá chè tươi hoặc thậm chí là một chút trà khô (trà mạn) để tạo thêm hương vị độc đáo cho món ăn.
Một điều cần lưu ý quan trọng là không nên thêm dầu hoặc mỡ vào cá khi ướp. Việc này giúp tránh tình trạng cá trở nên mềm quá, gây khó khăn trong quá trình kho và có thể dẫn đến việc cá bị nát.
Kho cá
Trong quá trình kho cá, thường ta sử dụng riềng, kẹo đắng, nước dừa (theo sở thích cá nhân) và dầu ăn hoặc mỡ lợn. Để làm cho thịt cá trở nên béo thơm hơn, bạn có thể thêm vào nồi cùng với cá một lượng thịt ba chỉ để đảm bảo rằng hương vị của cá kho trở nên hấp dẫn hơn nhiều.
Khi bắt đầu quá trình kho, đặt cá đã ướp cùng các nguyên liệu kho vào nồi. Riềng hoặc thịt ba chỉ được sắp xếp xen kẽ với cá, sau đó thêm kẹo đắng và đun sôi. Sau khi cá đã sôi, hạ lửa và đun nhỏ lửa cho đến khi cá chín mềm.
Trong quá trình này, có thể xảy ra tình trạng cá cạn nước. Khi cần thêm nước, hãy chú ý sử dụng nước nóng, tránh sử dụng nước lạnh vì chúng có thể làm cho cá trở nên tanh.
Khi cá gần chín, bạn có thể thêm gia vị như ớt, tiêu tùy theo khẩu vị cá nhân. Để đạt được hương vị thơm ngon và đảm bảo cá không bị nát, xương cá được nhừ phương pháp hiệu quả là thực hiện quá trình kho cá hai lần. Lần đầu, hãy đun sôi nước đến gần cạn, sau đó thêm một lượng nước nóng khác vào đến khi mặt cá chìm và tiếp tục đun cho đến khi nước cạn. Quá trình này giúp thịt cá trở nên mềm mại và tan ngay trong miệng đồng thời xương cá cũng được chín nhừ, không sợ bị hóc xương cá.
Một số lưu ý khi kho cá
Sử dụng nước nóng trong quá trình kho cá để loại bỏ mùi tanh.
Tránh đảo hoặc lật cá trong quá trình kho vì có thể gây hỏng cá và làm mất đi độ ngon.
Khi đặt cá lên bếp nên bật lửa lớn để nhanh sôi. Sau khi nước đã sôi, hãy giảm lửa xuống mức nhỏ để duy trì quá trình đun cá để không bị cháy khét.
Tiếp tục đun cá đến khi nước cạn, đảm bảo thời gian cá đủ chín và không bị khô.